Цельнозерновую муку часто покупают «для пользы», а потом откладывают на дальнюю полку: тесто ведёт себя непривычно, хлеб выходит плотным. На самом деле с ней легко подружиться, если знать пару особенностей. Рассказываем, что это за мука, чем отличаются помолы и как печь с ней вкусно.
Что такое цельнозерновая мука
Это мука из всего зерна целиком: вместе с оболочками и зародышем. В обычной муке высшего сорта остаётся в основном светлая сердцевина зерна, а в цельнозерновой — всё, что вырастило поле.
Отсюда её главные отличия:
- Вкус и аромат. Ореховый, хлебный, более насыщенный.
- Цвет. От тёплого кремового до коричневого, с заметными частицами оболочки.
- Состав. Больше пищевых волокон, а также витаминов группы B и минералов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше.
- Характер теста. Впитывает больше воды, тесто менее эластичное.
Цельнозерновая и обычная мука: сравнение
| Мука высшего сорта | Цельнозерновая мука | |
|---|---|---|
| Что внутри | Сердцевина зерна | Всё зерно целиком |
| Цвет | Белый | Кремовый или коричневый |
| Вкус | Нейтральный | Ореховый, насыщенный |
| Клетчатка | Мало | Много |
| Воды в тесто | Стандартно | Больше |
| Хлеб | Пышный, лёгкий | Плотнее, ароматнее |
| Хранение | Дольше | Короче, лучше в прохладе |
Тонкий, средний или грубый помол
Помол — это размер частиц. От него зависит, какой получится выпечка.
Тонкий помол
Мука мягкая, почти как обычная. Хорошо подходит для первого знакомства с цельнозерновой выпечкой: блинов, оладий, печенья, пирогов, хлеба в смеси с белой мукой.
В каталоге: пшеничная цельнозерновая мука тонкого помола «Сверхновая» и ржаная цельнозерновая мука тонкого помола «Сверхновая».
Средний помол
Самый универсальный вариант для домашнего хлеба: заметная текстура, но тесто остаётся послушным.
Попробуйте пшеничную цельнозерновую муку среднего помола «Оника».
Грубый помол
Крупные частицы, яркий вкус и плотный, «деревенский» мякиш. Хороша для формового хлеба, хлебцев, лепёшек и в небольшом количестве — для добавления текстуры в пшеничный хлеб.
Попробуйте пшеничную цельнозерновую муку грубого помола «Оника».
Как печь с цельнозерновой мукой: 5 правил
- Начинайте с замены части муки. Замените 20–30% белой муки цельнозерновой в привычном рецепте. Когда понравится результат, увеличивайте долю постепенно.
- Добавляйте воды. Цельнозерновая мука впитывает больше жидкости. Обычно нужно на 5–10% воды больше, чем в рецепте на белой муке. Тесто должно быть чуть более влажным, чем кажется привычным.
- Дайте муке напитаться. Смешайте муку с водой и оставьте на 30–60 минут перед замесом. Оболочки размягчатся, тесто станет эластичнее, а мякиш — нежнее.
- Не торопите брожение. Частицы оболочек мешают клейковине, поэтому тесту нужно больше времени. Ориентируйтесь на объём теста, а не на часы в рецепте.
- Ждите, пока хлеб остынет. Цельнозерновой мякиш окончательно «собирается» при остывании. Если разрезать горячий хлеб, он покажется сыроватым.
Как хранить цельнозерновую муку
В зародыше зерна есть натуральные масла, поэтому цельнозерновая мука хранится меньше, чем белая, и может начать горчить, если лежит в тепле.
- Храните её в плотно закрытой банке или контейнере, в прохладном, сухом и тёмном месте.
- Не держите рядом с плитой, духовкой и специями с сильным запахом.
- Покупайте фасовку под свой темп выпечки. Если печёте редко, лучше взять меньший пакет.
- Если печёте нечасто, держите открытую упаковку в холодильнике или морозилке, а перед выпечкой дайте муке согреться до комнатной температуры.
- Понюхайте муку перед использованием: горький или затхлый запах — сигнал, что она испортилась.
С чего начать
Если вы только пробуете цельнозерновую выпечку, возьмите муку тонкого помола и испеките блины или привычный хлеб, заменив четверть белой муки. Когда вкус понравится, попробуйте средний помол для домашнего хлеба, а грубый — для деревенских буханок.
Все виды цельнозерновой муки собраны в разделе «Мука цельнозерновая».
