Кто-то отказывается от глютена по рекомендации врача, а кто-то просто хочет разнообразить выпечку новыми вкусами. Рисовая и гречневая мука подходят для обеих задач: из них получаются нежные блины, оладьи, кексы и печенье. Нужно только понимать, чем они отличаются от пшеничной муки.
Что значит «безглютеновая мука»
Глютен (клейковина) — это белок пшеницы, ржи и ячменя. Именно он делает тесто эластичным и помогает ему удерживать газы при брожении. В рисе и гречке глютена нет от природы, поэтому мука из них подходит для безглютеновой выпечки.
Важно: если глютен вам нельзя по медицинским причинам, например при целиакии, обращайте внимание на маркировку «без глютена» на упаковке. Мука, которую мелют на одном оборудовании с пшеницей, может содержать следы глютена. Если сомневаетесь, напишите нам — подскажем по конкретному товару.
Рисовая мука
Светлая, мелкая, с нейтральным, чуть сладковатым вкусом. Не перебивает другие ингредиенты, поэтому хорошо подходит как основа безглютеновых смесей.
Подходит для: блинов, оладий, кексов, печенья, панировки, загущения соусов.
Особенность: выпечка только на рисовой муке бывает рассыпчатой и суховатой, поэтому её лучше сочетать с другой мукой и связующими ингредиентами.
В каталоге: рисовая мука тонкого помола «Сверхновая».
Гречневая мука
Тёмная, ароматная, с ореховым вкусом и лёгкой горчинкой. В ней больше «характера», чем в рисовой, поэтому её любят за вкус, а не только за отсутствие глютена.
Подходит для: блинов и галет, оладий, пряников, шоколадной выпечки, домашней лапши.
Особенность: тесто получается более связным, чем на рисовой муке, но выпечка темнее и плотнее.
В каталоге: гречневая мука тонкого помола «Сверхновая».
Почему безглютеновое тесто ведёт себя иначе
Без клейковины тесто не тянется, хуже держит форму и не удерживает пузырьки воздуха. Поэтому пшеничный рецепт нельзя просто перевести на рисовую муку один к одному. Помогают три приёма:
- Смешивайте разную муку. Рисовая даёт лёгкость, гречневая — вкус и связность. Хорошая базовая смесь для блинов, оладий и кексов: 2 части рисовой муки, 1 часть гречневой.
- Добавляйте связующее. Роль клейковины берут на себя яйца, крахмал (кукурузный, картофельный, тапиоковый), льняная мука или псиллиум. Для блинов и кексов обычно хватает яиц, для хлеба нужен специальный рецепт с псиллиумом.
- Давайте тесту отдохнуть. Безглютеновая мука впитывает жидкость медленнее. После замеса оставьте тесто на 20–30 минут: оно загустеет и станет однороднее.
Рецепт: гречневые блины без пшеничной муки
Тонкие, эластичные блины с ореховым вкусом. Отлично подходят и к сладкой, и к несладкой начинке.
Ингредиенты (около 15 блинов)
- 150 г гречневой муки
- 50 г рисовой муки
- 2 яйца
- 400 мл молока
- 150 мл тёплой воды
- 1 ст. л. сахара (для несладких блинов — 1 ч. л.)
- щепотка соли
- 2 ст. л. растительного масла + немного для сковороды
Шаг 1. Смешайте сухие ингредиенты
В миске соедините гречневую и рисовую муку, сахар и соль.
Шаг 2. Добавьте жидкость
Слегка взбейте яйца с половиной молока и постепенно вливайте в муку, размешивая венчиком, чтобы не было комков. Добавьте оставшееся молоко, воду и масло.
Шаг 3. Дайте тесту отдохнуть
Оставьте тесто на 30 минут. Оно немного загустеет. Если стало слишком густым, добавьте 2–3 ст. л. воды: консистенция должна быть как у жидких сливок.
Шаг 4. Жарьте блины
Хорошо разогрейте сковороду и смажьте её маслом. Перемешивайте тесто перед каждым блином: мука оседает на дно. Наливайте тонким слоем и жарьте 1–1,5 минуты, пока края не начнут подсыхать, затем переверните и жарьте ещё 30–40 секунд.
С чем подавать
- со сметаной и мёдом или ягодным вареньем;
- с творогом и ягодами;
- со слабосолёной рыбой и зеленью;
- с грибами и сыром — как французские галеты.
Коротко
Рисовая мука — лёгкая и нейтральная основа, гречневая — вкус и аромат. Смешивайте их, добавляйте связующее и давайте тесту отдохнуть — и безглютеновая выпечка будет получаться не хуже привычной.
Всю муку без глютена мы собрали в разделе «Мука безглютеновая».
