Ржаной хлеб на закваске печь проще, чем кажется: тесто не нужно долго месить и формовать, оно сразу отправляется в форму. Нужны только мука, вода, соль, закваска и немного терпения. Получается ароматная буханка с влажным плотным мякишем и кисловатым вкусом, которая долго не черствеет.
Почему ржаной хлеб пекут на закваске
В ржаной муке мало клейковины, поэтому она не образует такую эластичную сетку, как пшеничная. Кроме того, в ржаной муке активнее ферменты, которые расщепляют крахмал: без кислой среды мякиш может получиться липким.
Закваска решает обе задачи сразу. Молочнокислые бактерии подкисляют тесто и делают мякиш стабильным, а дикие дрожжи поднимают хлеб. Заодно закваска даёт ржаному хлебу тот самый глубокий кисловатый вкус.
Что понадобится
- форма для хлеба примерно 20×10 см (металлическая или керамическая);
- кухонные весы;
- большая миска и ложка или лопатка;
- немного растительного масла, чтобы смазать форму.
Ржаная закваска за 5 дней
Если закваски у вас нет, её несложно вывести самостоятельно. Понадобится только ржаная цельнозерновая мука и вода комнатной температуры.
- День 1. Смешайте 50 г ржаной цельнозерновой муки и 50 г воды в чистой банке. Накройте крышкой неплотно и оставьте в тёплом месте.
- Дни 2–4. Раз в сутки выбрасывайте половину смеси и добавляйте 50 г муки и 50 г воды. Перемешивайте.
- День 5. Закваска готова, если через 4–8 часов после подкормки она увеличивается примерно в два раза, покрывается пузырьками и приятно пахнет кисломолочным.
Если активности мало, продолжайте подкармливать ещё несколько дней: в прохладной кухне закваске нужно больше времени. Хранить готовую закваску можно в холодильнике, подкармливая раз в неделю.
Для закваски лучше всего подходит ржаная цельнозерновая мука тонкого помола «Сверхновая»: в цельном зерне больше всего «живых» микроорганизмов, с которых начинается брожение.
Рецепт ржаного хлеба на закваске
Ингредиенты
Опара:
- 50 г активной ржаной закваски
- 100 г ржаной цельнозерновой муки
- 100 г воды
Тесто:
- вся опара (около 250 г)
- 350 г ржаной цельнозерновой муки
- 300 г тёплой воды (около 30 °C)
- 9 г соли
- 1 ч. л. молотого кориандра или тмина — по желанию
- 1 ст. л. мёда — по желанию
Шаг 1. Поставьте опару
Вечером смешайте закваску, муку и воду. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов. Готовая опара пузырится, увеличивается в объёме и пахнет приятно кисло.
Шаг 2. Замесите тесто
Добавьте к опаре воду, соль, мёд и специи и размешайте. Всыпьте муку и перемешивайте ложкой или лопаткой до однородности, 2–3 минуты. Тесто получится мягким и липким, как густая глина. Так и должно быть: месить руками, как пшеничное, не нужно.
Шаг 3. Переложите в форму
Смажьте форму маслом. Мокрыми руками или мокрой ложкой переложите тесто, разровняйте поверхность и смочите её водой. Тесто должно занять примерно две трети формы. По желанию посыпьте сверху семенами кориандра.
Шаг 4. Расстойка
Накройте форму плёнкой или полотенцем и оставьте в тёплом месте на 2–4 часа. Тесто готово, когда поднимется примерно на треть, а на поверхности появятся небольшие трещинки и пузырьки.
Шаг 5. Выпечка
Разогрейте духовку до 250 °C и поставьте вниз противень с кипятком для пара. Выпекайте хлеб 10 минут, затем уберите воду, уменьшите температуру до 200 °C и пеките ещё 40–50 минут. Готовый хлеб глухо звучит, если постучать по дну, а внутри, если у вас есть термометр, температура около 96–98 °C.
Шаг 6. Дайте хлебу отдохнуть
Достаньте хлеб из формы, смочите корочку водой для блеска и остудите на решётке. Самое важное — не разрезайте ржаной хлеб сразу. Мякиш стабилизируется 12–24 часа. Заверните остывший хлеб в льняное полотенце и оставьте до утра.
Частые ошибки
- Мякиш липкий и сырой. Хлеб разрезали слишком рано или недопекли. Дайте ему постоять сутки и в следующий раз пеките дольше.
- Трещина между мякишем и коркой. Тесто перестоялось или, наоборот, не добродило. Ориентируйтесь на подъём на треть и появление трещинок на поверхности.
- Хлеб не поднялся. Закваска была недостаточно активной. Подкормите её и используйте на пике, когда она удвоилась.
- Слишком кислый вкус. Сократите время брожения опары или держите её в чуть более тёплом месте.
Как хранить ржаной хлеб
Ржаной хлеб на закваске хранится дольше пшеничного — до 5–7 дней. Держите его в льняном мешочке или хлебнице, срезом вниз. Для долгого хранения нарежьте хлеб ломтиками и заморозьте, а затем подсушивайте в тостере.
Если вы печёте и пшеничный хлеб, загляните в наш рецепт домашнего пшеничного хлеба на закваске, а цельнозерновую муку для выпечки найдёте в разделе «Мука цельнозерновая».
